یك مقام مسئول؛
بیشتر نانوایان همچنان از جوش شیرین استفاده می نمایند
شمال صنعت: دبیر سندیكای خمیرمایه كشور اظهار داشت: متاسفانه در بخش قابل توجهی از نان های كشور در فرآیند تولید به جای خمیرمایه همچنان از ماده زیانبارجوش شیرین استفاده می گردد.
به گزارش شمال صنعت به نقل از مهر، مجید پارسایی در نشستی خبری با اشاره به اینكه نان بعنوان غذای اصلی مردم كشور ما شناخته می شود، اظهار داشت: سرانه مصرف نان در ایران ۱۷۰ كیلوگرم است كه بر این اساس ایران را جزء ۵ كشور اول مصرف كننده نان در دنیا قرار می دهند، ازاین رو مصرف بالای این ماده تاثیر مستقیم و بسیار مهمی بر سلامت تغذیه جامعه بخصوص اقشار كم درآمد و دهك های پایین جامعه دارد.
وی خاطرنشان كرد: عوامل متعددی در كیفیت نان تاثیر دارند كه همچون آنها می توان به كیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره نمود. در این میان استفاده از برخی مواد مانند سبوس و بهبوددهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده، در مقابل بعضی از مواد مانند نمك زیاد، جوش شیرین و جوهر قند سبب بی كیفیت و حتی بیماری زا شدن این محصول می گردد.
دبیر سندیكای خمیرمایه ایران افزود: در پروسه فرآوری صحیح خمیر یكی از مهمترین قسمت ها تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است كه در طول این مدت وجود آنزیم های مخمر منجر به شكستن مولكول ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می گردد و آنها را قابل استفاده می نماید.
پارسایی خاطرنشان كرد: علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی موردنیاز بدن است كه در صورت استفاده از آن در تولید نان، كیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می گردد.
وی تصریح كرد: متاسفانه ملاحظه می گردد در بخش قابل توجهی از نان های كشور در فرآیند تولید نان به جای خمیرمایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می گردد كه نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها سبب عدم دسترسی به مواد مغذی می گردد بلكه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف منجر به برخی بیماری های متابولیك مانند امراض گوارشی، پوكی استخوان، فشارخون، كمبود آهن و... شود.
پارسایی اظهار داشت: بدون شك یكی از دلایل اصلی میزان بالای عوارضی مانند فشار خون و بیماری های گوارشی در كشور می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. همینطور استفاده از جوش شیرین سبب زردی، خشكی نان و همینطور بیاتی سریع آن شده كه یكی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان كشور و هدررفت سرمایه های عمومی است.
دبیر سندیكای خمیرمایه ایران با اشاره به اینكه خیلی از كسانی كه از جوش شیرین استفاده می نمایند دلیل اصلی این مسئله را قیمت بالای خمیرمایه عنوان می كنند، اظهار داشت: با محاسبه ای ساده می توان این ادعا را رد كرد. با عنایت به اینكه میزان موردنیاز مصرف خمیرمایه در هر كیلوگرم آرد در پخت نان های سنتی ۵ گرم است، هزینه تمام شده استفاده از خمیرمایه در یك قرص نان سنگك و بربری ۱۰هزار تا ۱۵ هزار ریالی كمتر از ۱۷۰ ریال، در تافتون ۴ هزار تا ۶ هزار ریالی ۸۵ ریال و در لواش ۲ هزار تا ۳ هزار ریالی حدود ۴۲ ریال است.
پارسایی اضافه كرد: با دقت در این ارقام به سادگی می توان ادعای مذكور را رد كرد و ریشه استفاده از جوش شیرین را در جای دیگری جستجو نمود، ضمن اینكه قیمت خمیرمایه در قیمت گذاری هر قرص نان لحاظ شده است.
وی ادامه داد: یكی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان های مسطح كشورمان مانند لواش است كه خمیراین نان ها با استفاده از جوش شیرین انسجام لازم را پیدا می كند و قابل پخت می گردد اما مسئله اینجاست كه محصول نهایی شامل تعریف یك نان سالم نشده و مطابق سفارش های مسئولان بهداشت كشور و متخصصان تغذیه حتی الامكان نباید از این نان ها بهره برد.
پارسایی با اشاره به اینكه میزان موردنیاز خمیرمایه كشور به جهت اینكه كل نان تولیدی به صورت اصولی و استاندارد تولید شود حدودا برابر ۴۰ هزار تن است، اظهار داشت: با عنایت به عرضه داخلی ۲۰ هزار تنی خمیرمایه در سال قبل به راحتی می توان نتیجه گرفت در نیمی از نان های كشور خمیرمایه استفاده نمی گردد، در حالیكه ماده جایگزین دیگری برای عمل آوری صحیح نان به غیر از مقدار اندكی خمیر ترش كه در روستاها استفاده می شود، وجود ندارد.
دبیر سندیكای خمیرمایه ایران خاطرنشان كرد: ازاین رو باید نگران آن ۵۰ درصد دیگر نان كشور كه از خمیرمایه در آن استفاده نمی گردد، بود. تنها ماده ای كه به صورت تقلبی از آن برای فرآوری سریع نان استفاده می گردد جوش شیرین است كه به مشكلات آن پیشتر اشاره كردیم.
وی با اشاره به اینكه بیش از یكصد كارخانه خمیرمایه در دنیا وجود دارد، اظهار داشت: تعداد ۸ كارخانه در ایران واقع شده و در واقع كشور ما بعنوان یك هاب منطقه ای تامین كننده خمیرمایه كشورهای همسایه شناخته می شود.
پارسایی خاطرنشان كرد: هم اكنون ۸ كارخانه در كشور با ظرفیت تولید حدود ۴۵ هزار تن موجود است كه از این تعداد ۵ كارخانه با ظرفیت ۳۵ هزار تن در حال فعالیت هستند و با عنایت به طرح های توسعه ای پیش بینی می گردد این ظرفیت طی سال های آینده به بیش از ۵۰ هزار تن برسد.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب